Zo maak je het feestdessert van topchef Peter Goossens

Wat heb je nodig: (4 personen)

Voor de pannenkoeken

• 120 g witte bloem
• 4 eieren
• 4 dl volle melk
• 120 g boter
• 4 gram kristalsuiker
• Een snuifje zout

Voor de vanillemousse

• 115 gram kristalsuiker 
• 75 gram eierdooier
• 125 ml volle melk
• 1 vanillestok

Voor de perenblokjes

• 8 Doyennéperen
• 70 gram kristalsuiker
• 1 vanillestok
• Boter

Voor de crumble van hazelnoot

• 40 gram hazelnoten
• 50 gram boter
• 50 gram rietsuiker
• 40 gram witte bloem
• Een snuifje zout

Voor het chocoladeroomijs

• 4,5 dl volle melk
• 1,5 dl volle room
• 110 gram zwarte chocolade
• 4 eidooiers
• 130 g kristalsuiker
• 25 gram cacaopoeder

Voor de afwerking

• Gekonfijte citroenschillen
• Een bosje verse munt
• Een klontje boter
• 2 eetl kristalsuiker

Aan de slag!

1. Maak eerst de vanillemousse. Breng de melk aan de kook met daarin de doormidden gesneden vanillestok en het vanillemerg dat eruit geschraapt werd. Klop met een garde de suiker en de eidooiers op tot het mengsel wit ziet. Giet de melk over dit mengsel en klop hevig met de garde. Laat al roerend zachtjes opwarmen tot 82°C. Giet de crème over in een mengkom en laat afkoelen. Klop de room op, maar niet tot vaste slagroom, de room moet nog vloeien. Schep de room onder de vanillecrème. Laat opstijven in de koelkast.

2. Maak de crumble van hazelnoten. Hak de hazelnoten in stukjes. Meng met de rietsuiker, de bloem, het zout en de boter die op kamertemperatuur is. Rol uit tussen 2 stukken bakpapier. Bak gedurende 12 minuten in de voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen en breek de crumble in stukjes.

3. Maak het chocoladeroomijs. Klop de suiker en de eidooiers tot het mengsel wit ziet. Warm de melk en room op. Laat er de chocolade in uitsmelten. Voeg het cacaopoeder toe. Giet de chocolademelk over het dooiermengsel. Meng onmiddellijk. Zet op een zacht vuurtje en laat al roerend opwarmen tot 82°C. Laat afkoelen. Giet in de ijsturbine en laat afdraaien tot roomijs.

4. Maak het deeg voor de pannenkoeken. Meng bloem, eieren, melk, suiker en zout tot een lopend deeg. Laat de boter smelten. Giet de gesmolten boter bij het deeg en meng. Bak zeer dunne pannenkoeken van dit deeg.

5. Maak de perenblokjes. Schil en snijd de peren in blokjes. Meng met de suiker en de boter. Doe in een pan met antikleeflaag. Voeg de doormidden gesneden vanillestok en het vanillemerg toe in de pan. Laat op een klein vuurtje garen gedurende 20 minuten.

6.Vul de pannenkoeken met de opgewarmde perenblokjes. Maak er mooie rolletjes van en snijd deze gelijk. Strijk de bovenzijde van de pannenkoeken in met boter. Bestrooi met kristalsuiker. Geef de pannenkoeken een korstje met een brander.

7. Leg op elk bord 3 pannenkoekjes. Werk elk bord af met een paar hoopjes hazelnootcrumble, een paar punten vanillemousse, een paar gekonfijte citroenschillen, een paar blaadjes munt. Om af te sluiten leggen we op de pannenkoekjes een bolletje of een quenelle van chocolade-ijs.