Zo maak je licht gerookte zalm met asperges en mousselinesaus

Wat heb je nodig: (4 personen)

• 400 g verse zalm
• 1/2 kg Mechelse asperges
• 1/2 kg groene asperges
• 1 sjalotje, gehakt
• 2 dl witte wijn
• 2 dl room
• 2 dl visfumet
• 4 eidooiers
• Sap van 1 citroen
• 150 g boter
• Groene kruiden om het bord te versieren
• Bieslook

Aan de slag!

Binnen

Fileer de zalm en verwijder de graatjes.

Schil de asperges en kook ze beetgaar in zout water. Snijd de aspergesteeltjes in stukjes en bind de kopjes (eventueel) samen met een takje geblancheerde bieslook.

Maak een reductie van sjalot, wijn en fumet. Doe er de room bij en laat even inkoken.

Klop de eidooiers met citroensap en een scheutje water in bain-marie tot een vast schuim. 5. Druppel er de gesmolten en geklaarde boter bij. Mix deze saus samen met de sjalotsaus en bewaar tot gebruik in een thermosfles.

Buiten

Zet het rookkastje op een vuurhaard en strooi op de bodem wat zagemeel.

Leg de zalm op de ingeoliede grill boven het rookkastje en laat ca.10 minuten zachtjes roken. Controleer de gaartijd, want die is afhankelijk van de dikte van de vis.

Lepel op elk bord wat aspergestukjes en leg er een stukje zalm op. Werk af met takjes groen, een bundeltje aspergepunten en een lepeltje saus.

Dit is een recept van Felix Alen.